Julio Camba.

Confieso mi ignorancia: a Camba no lo conocía; además, nunca había oído hablar de él. Esto, ya debía ser motivo suficiente para encarcelarme y no dejarme ver la luz durante una larga temporada. Parece increíble que, leyendo a Larra, González Ruano y, posteriormente, al maestro Umbral, nunca hubiese reparado en este notable artista de la pluma, pero así son las cosas. En una entrevista a Manuel Vicent, preguntaron al columnista, precisamente, por Camba. Yo, aguce oído, fije vista y tense rostro –algunos llaman a esta concatenación de actos: concentración-; me quedé con el nombre para buscar algo de información sobre el mismo y, si ésta era de mi satisfacción, sumergirme, obscenamente, en su lectura. Hace unos días, Arcadi Espada rescataba un artículo sobre el mismo en su blog, publicado en El País –el diario en que una tilde, puede cambiarlo todo- y, buscando en la red, he dado con esta página, de la que he sacado los párrafos escogidos que hoy he colgado. Nada más. Les dejo con el maestro:

Los españoles nos cauterizamos con ajo el paladar, así como los yanquis se los cauterizan con alcoholes helados y contradictorios, y si nuestras cocineras son tan aficionadas al ajo, no es porque este condimento les sirva para hacer una buena comida, sino, al contrario, porque les sirve para no tener que hacerla.

A cualquiera se le ocurre que, dado el estrecho parentesco de la carne con la mantequilla, la mantequilla ha de acompañar a la carne mejor que el aceite. [...] y si alguien me dice que sobre gustos no hay nada escrito, yo le contestaré que, por eso mismo, ya es hora de que se vaya escribiendo algo.

Este Madrid que odia el mar, constituye, a la vez, una mala capital política y una pésima capital gastronómica. La capital gastronómica de España debiera estar en la costa, y, especialmente, en una costa norteña, porque es del norte de donde le viene al mundo el apetito.

El primer francés que se comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo, sino un hambriento.

Cualquier destino, sin embargo, que le reserve el porvenir a la cocina francesa, lo cierto es que hasta ahora ninguna otra puede quitarle el cetro, al que daremos, si ustedes quieren, forma de trinchante. [...] El último pinche francés tiene categoría de doctor en ciencias culinarias frente al cocinero más enpingorotado de cualquier otro país.

En Florencia hemos comido como prebostes; en Roma como cardenales (los papas, muy viejos, por lo general, cuando ascienden a la silla de San Pedro, comen con excesiva moderación).

La cocina alemana es una cocina muy pobre, no cabe duda. Alemania tiene muy poco mar, y si el káiser Guillermo puso un día en el mar una cantidad de submarinos que no estaba en proporción con sus costas, no pudo poner, en cambio, ninguna cantidad equivalente de langostas ni de rodaballos.

Carnes, carnes excelentes, preparadas del modo más sencillo. Carnes y pescados: tal es la base principal de lo que llamaremos cocina inglesa. Luego viene una serie de papillas, cremas, sopas de leche, confituras y mermeladas, alimentación puramente infantil que nos revela al pueblo inglés como un pueblo que no ha alcanzado aún la mayoría de edad.

Cuando todo el mundo trata de ensanchar los horizontes de la cocina ensayando cruces animales e injertos vegetales, remontando hasta sus orígenes el curso de los ríos y buscando una pesca abisal en el fondo del océano, he aquí a los vegetarianos, quienes no sólo pretenden echarnos agua en el vino, sino que se proponen a la vez quitar de nuestra mesa todas las tajadas para dejarnos únicamente algo de lechuga o escarola. ¿Qué hay, señores? Poco apetito ¿eh? Lo sentimos mucho, pero nosotros por ahora todavía podemos darle trabajo al diente.

Si la obesidad es opuesta a la reproducción de las especies, como pretenden algunos doctores de escaso apetito, que, considerándose personificación de la Ciencia, quieren elevar su desgana a la categoría de norma general [...] diga usted que los hombres que engordan son, precisamente, los sensuales, y que el que sea capaz de quedarse con ganas ante un buen plato por temor a engordar, se quedará también con ganas ante todas las otras cosas agradables que hay en la vida.

Probablemente, en España se podrían obtener muy buenos vinos, pero lo primero sería que quisiéramos obtenerlos y que, en vez de aspirar a recoger cada año en tal o cual parte cien hectolitros de venta segura, nos resignásemos a recoger tan solo, cada seis o siete años, veinticinco hectolitros de venta problemática.

En el boardign-house donde yo vivía, la cena sólo se diferenciaba del almuerzo por la ropa que adoptábamos para tomarla. Como la señora de la casa no variaba nunca nuestros platos, nos hacía variar nuestros trajes, y la monotonía culinaria del establecimiento se compensaba así con su diversidad vestimentaria.

En casi todo el interior de Castilla, al pescado se le llama fresco, pero no al pescado fresco, sino al pescado podrido. [...] El bacalao, en efecto, o la mojama no se corrompen, y de aquí el que al pescado podrido se le llama fresco para distinguirlo de los pescados curados.

Los pueblos tienen siempre los gobiernos y los restaurantes que se merecen.

¡Absurdos restaurantes estos de Madrid, con una pequeña cocina familiar y una sala enorme para banquetes, bodas y bautizos! [...]Para que usted elija depositarán sobre su mesa un tratado de Historia Natural en varios capítulos: Aves, Pescados, Carnes, Mariscos, Legumbres, Caza... Es la lista de las cosas que pudiera haber en el establecimiento si fuese la época debida. [...]Ya sé que más de un establecimiento acostumbra a sevir a sus clientes grandes paellas a la valenciana los lunes, pote gallego los martes, callos a la andaluza los miércoles, fabada asturiana los jueves, bacalao a la vizcaína los viernes, etc. Pero eso es política federal más que cocina regional.

La primera fabada que yo he tomado en mi vida me la ofreció en Somió don Melquiades Álvarez, y era tan buena, que a causa de ella estuve a punto de ingresar en el partido reformista.

La Historia no está determinada únicamente por la necesidad elemental de comer, sino, además, por el deseo artístico de comer bien.

Lúculo era un gran general que hacía rendirse por hambre a sus enemigos, y por satisfacción a sus amigos.

¿Qué rato pasaríamos si un ama de casa nos sentará a su mesa sin presentarnos previamente a su familia ni a sus invitados? Pues peor aún será el que nos oculte la personalidad de los manjares que nos sirva. A la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come, y cuando nuestros anfitriones se nieguen a decírnoslo será cosa de llamar, según los casos a la Dirección General de Seguridad o al Laboratorio Municipal.

La comida popular, buena o mala, debe constituir para el viajero un dato de tanto valor como el paisaje, con el que guarda siempre una íntima afinidad. Lo uno explica lo otro, y el automovilista que se ponga a comer caviar en la paramera de Ávila no comprenderá la solemnidad de la paramera ni apreciará tampoco la exquisitez del caviar, y será al mismo tiempo un pésimo viajero y un gastrónomo abominable.

Los curas gallegos tienen siempre la casa llena de vituallas. Sus feligreses saben que el hombre más santo peca, por lo menos, diez veces al día, y les complace ver al párroco incurriendo en el pecado de gula como una garantía de que no incurre en otros pecados.

No se lleve usted nunca, durante la comida, el cuchillo a la boca y reserve para mejor ocasión sus habilidades de tragasables.